≡ Menu

Proteínas

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Estas moléculas están hechas de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y algunas también por azufre y fósforo, y en menor proporción hierro, cobre, magnesio, yodo, etc. Las proteínas son los compuestos que desempeñan más funciones en las células de los seres vivos y un elemento clave junto a carbohidratos y grasas.

Funciones de las proteínas

Las proteínas tienen diversas funciones en el organismo, además de construir los músculos:

Las proteínas forman parte de la estructura básica de los tejidos, músculos, huesos, tendones, piel, uñas, etc.

También desempeñan funciones metabólicas y reguladoras como la asimilación de nutrientes, el transporte de oxígeno y de grasas en la sangre o la inactivación de materiales tóxicos o peligrosos.

Además son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario, por lo que son únicas en cada persona.

Tipos de proteínas

Las proteínas, como elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamadas aminoácidos, que son los elementos más pequeños que forman las proteínas.

Se clasifican en Holoproteinas, si solo están formadas por aminoácidos y Heteroproteinas, si están formadas por aminoácidos y otras moléculas o elementos adicionales que no sean aminoácidos.

Necesidades diarias de proteínas

Las proteínas son muy importantes en nuestra alimentación diaria. La mayoría de aminoácidos esenciales solo se encuentran en las proteínas de productos de origen animal.

La cantidad de proteínas que necesitamos cada día es un tema controvertido. Depende de la edad, en el período de crecimiento las necesidades son el doble o el triple que para un adulto, y del estado de salud del intestino y riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina.

También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, en general los datos se refieren a proteínas de alto valor biológico.

La Organización Mundial de la Salud y RDA (Recommended Dietary Allowences de EE.UU. de National Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. Es decir, unos 40 – 60 gramos de proteínas al día para un adulto sano.

Proteínas en los alimentos

La calidad de las proteínas de los alimentos se pueden ver en la siguiente tabla. La máxima, la leche materna, tiene un valor de 100:

Calidad de las proteínas
Alimento valor biológico
Leche materna -> 100
Huevo -> 100
Carne -> 75
Pescado -> 75
Leche de vaca -> 75
Soja -> 70
Arroz -> 60
Trigo -> 50
Legumbres -> 40
Maíz -> 40

La cantidad diaria de proteínas en nuestra dieta para un adulto sano puede ser como el siguiente ejemplo:

  • 60-80 gramos de carne magra, de carne de aves y de pescados cocidos
  • Medio plato de legumbres
  • Un huevo y 25 gramos de queso

Más: Proteínas y Carbohidratos